冷萃咖啡線上研討內容 （第二天）
第二日課程內容摘錄自網課參與者針對冷萃咖啡所投選的問題及Dr Steffen Schwarz (斯特芬.舒瓦兹 醫生) 和 Dr Dirk Lachenmeier 的答覆。
問：為何說70%的萃取率更趨近於完美的風味平衡？
答：即使在所有其他咖啡沖泡手法的萃取經驗裡我們也很清楚的知道，將咖啡裡100% 所有可溶解物完全析出並不是大家所追求的理想狀態，所以我們可以有信心在這點上冷萃咖啡也是一樣的。70%並不是一個建立在科學量化上的數字，而是一個從綜合性感官實驗中反推所獲得的假設性數值。
我們必須注意在萃取過程中我們總會達到某個臨界點，或稱平衡點 （100% 以下萃取率）是可以最大限度地帶出好的風味特質同時又可以盡量避免雜質風味被萃取出來。
請注意我們這裡提到的70%萃取指的是在整顆咖啡可以被溶解入杯的可溶解物質中總數的70%（一顆咖啡當中可以被溶解的物質佔大約為 30%），這種推導的合理性最終還是要回歸到透過在實際上冷翠咖啡杯測當中風味的表現作準。
譯者按：一顆咖啡豆磨成粉後其中可溶解物質約為30%，傳統沖煮學說根據調研結果一般主張萃取其中18% - 22% 為理想風味狀態，原因可能是過度萃取會導致咖啡中前段萃取的細膩風味容易被萃取後段的苦澀風味物質污染。
問：最常見客人對冷萃咖啡咖啡的負面評價是什麼？（太苦、太酸，等等）換句話說，可以進步的空間在哪裡？
答：這取決於你來自哪一個地域或文化區域，在德國，客人一般不會投訴，但如果他們不喜歡這杯咖啡，他們以後就不會回來了。客人更大的不滿很可能是來自對整體風味當中和他們文化審美相抵觸的那些風味。
苦味最常被投訴因為苦味很可能是自然界有毒物的指標，但是某些地區的文化上，苦味這種感官體驗更被內化成一種養生的味道。
酸味是另一個常被投訴的例子，尤其在冷萃咖啡當中，由於長時間的萃取過程很容易出現風味被污染的情況，因此很容易讓人將這裡酸味聯想成腐敗的味道。
問：冷萃咖啡的最佳保質時間有多長？
答：冷萃咖啡有著較高的微生物類污染風險，只要在製作和收藏的過程中盡量避免污染源的接觸，那麼是可以收藏蠻長的一段時間。但是風味的品質還是會隨著時間而下降，只不過沒那麼快，因為比起熱水沖泡的咖啡，冷萃咖啡當中的脂溶性成分更少。安全的作法是盡量避免咖啡被暴露在不可控的環境當中，一般最好的保質期最多為兩天。
問：冷萃咖啡處理不當時可能面對的風險是什麼？
答：和任何食品一樣，不當的冷萃咖啡處理會導致健康風險，在極端情況下也會對生意造成災難性影響。 最大的風險往往來自沒有察覺到污染的發生，當你能夠發現到風味有異時往往變質已經發生了。
冷萃咖啡是無酒精、無糖的飲料，國際上對於如何清理含不同酒精和糖粉含量飲料的分配器皿有一套標準流程。 按這套標準而言，冷萃咖啡的風險大約介於在啤酒（偏高酒精和糖份）和可樂之間（更高的糖份）
問：最快的冷萃時間是多久
答：目前為止我們尚未有科學的測量數據，但根據冷翠咖啡的生產經驗，兩小時是目前所知最短可以萃出風味輪廓相對完整的時間。但請記住，其他的變因比如研磨度、水粉比、水質和烘焙都對萃取時間有著影響。 關鍵是你需要做控制實驗的紀錄，再做微調來完善你的萃取。
問：為何我會在收藏時間越長的冷翠咖啡裡喝出酒精的味道？
答：很有可能在萃取過程中有酵母的滋生，這是冷萃咖啡當中很常見的現象。
問：含糖量將會如何影響冷萃咖啡的保質時間？
答： 那要看含糖量是多少，那結果可能是完全相反的。舉例，如果你的含糖量和果醬和糖漿一樣高，那麼你的保質期就會大幅延長。但是冷萃咖啡中的糖份一般是偏低的，所以那可能是助長污染的細菌生長條件。
以下是Dr Schwarz 在第二節課分享當中的一些要點：
為了更好的表達脂溶性和水溶性風味特質在不同沖泡方式當中的影響，我們也對冷萃咖啡和熱水沖泡咖啡的整體風味做了比較。（樣本品系為Oeiras）
在冷萃咖啡的例子當中，橙子和檸檬區塊的風味更明顯，蔬菜類的風味也偏高（在這個比對中，可以檢測到黃瓜韻味）
在熱水萃取的樣本中，桃子類的風味則比柑橘類更明顯，整體上果味和烘焙味也較弱。木質類、香料類、堅果類、和乳酸類這些主要為脂溶性成分的風味特質就表現得更加突出。
以下顯示的是Coffee Consulate 針對冷萃咖啡、手沖咖啡和義式咖啡的烘焙曲線比較，這是樣本烘焙機生成的曲線（所以整體烘焙時間相對較短）
注意表示溫度變化的深藍色曲線在整個烘焙過程中的變化。
我們可以看到冷萃咖啡的烘焙和手沖咖啡的烘焙曲線較接近，而與義式咖啡的差異較大。無論如何，這裡並不存在一種普世公認的針對這三種咖啡的烘焙方法，你依然需要考量到諸如水質和研磨度等等的變因，並以此決定應該採用哪一種烘焙手法。
現在有趣的部分來了，如果你比較三種烘焙曲線，在第一階段（100c 以下）的烘焙曲線基本都很接近，所以這一部分暫時沒有什麼需要注意。比較短的第二烘焙階段的曲線是冷萃咖啡差異比較大的關鍵（乾燥/脫水階）（灰色曲線），主要的原因是為了盡量保留更多咖啡裡的酸性物質，儘管我們也想要強調手沖咖啡裡的酸度，但它並不如冷萃咖啡多。然後在烘焙的第三階段（香變期）也有細微的差異，我們的目標是以溫度將咖啡中的糖份換取更豐富的香味。
至於義式咖啡，我們的烘焙目標則著重於透過延長第二階段段的烘焙時間，降低其酸度，以平衡義式咖啡在實際製作上的高倍數濃縮酸味的影響。
